Desde os tempos antigos, os coreanos mantiveram a crença de que a comida e os remédios têm a mesma origem e, portanto, desempenham a mesma função, seguindo o ditado de que ‘’a comida é o melhor remédio’’. Eles acreditavam que a saúde e a doença vêm da comida que eles consomem e como as consomem, e essa ideia desempenhou um papel crucial no desenvolvimento da medicina tradicional coreana, cujo princípio básico é que devemos usar remédios apenas após a comida falhar.

Fermentação da comida

Uma das palavras-chave para entender a comida tradicional coreana é fermentação, um processo metabólico que auxilia a comida a ‘’amadurecer’’ para que tenha um sabor e propriedades nutricionais aprimorados e possa ser armazenada por um longo período. As comidas coreanas que melhor representam a tradição da fermentação desenvolvida na Coreia incluem doenjang (pasta de soja), ganjang (molho de soja), Gochujang (pasta de pimenta) e jeotgal (frutos do mar salgados), cuja fermentação pode levar de vários meses a vários anos. O grau de fermentação é um fator chave no sabor dos alimentos cozinhados em casa e nos restaurantes.

Doenjang (pasta de soja) e Ganjang (molho de soja)

Dois dos itens mais importantes da comida tradicional fermentada da Coreia são doenjang e ganjang. Para prepará-los é necessário colocar a soja de molho em água e fervê-la até ficar totalmente cozida. Depois, ela deve ser triturada e moldada em pedaços em forma de tijolo e deixados para secar e fermentar. Em seguida, eles são colocados em água salgada em uma panela grande junto a pimenta seca e o carvão aquecido, o que ajuda a remover impurezas e odor durante o processo de fermentação. Os grãos assim preparados são então deixados descansando por dois a três meses até que fiquem completamente fermentados. Esse produto deve então ser dividido em dois, sólidos e líquido, dos quais o primeiro deve ser fermentado por mais cinco meses e o último por mais três meses a fim de desenvolver um sabor mais rico. Assim como o vinho, o molho de soja tende a ter um gosto mais rico quando fermentado por um período mais longo.

Gochujang (pasta de pimenta)

              Gochujang (pasta de pimenta) é um condimento tradicional coreano feito através da fermentação da mistura de malte de soja, sal e pimenta em pós com uma mistura de farinha de arroz, cevada, farinha e cevada maltada. Gochujang tem sido um dos condimentos tradicionais mais importantes entre o povo coreano, cujo paladar evoluiu para uma preferência por alimentos quentes e picantes desde que foram introduzidos à pimenta (chili) há várias centenas de anos. A pimenta e o gochujang são agora frequentemente considerados um símbolo da disposição vibrante e energética do povo coreano.

Doengjang Jjigae (Ensopado de pasta de soja): Este prato coreano, semelhante a um guisado, é feito fervendo uma variedade de ingredientes como carne, mariscos, vegetais, cogumelos, pimenta, tofu e pasta de soja.

Jangdokdae (Terraço do jarro de soja): Uma área fora da cozinha na qual costumava-se armazenar grandes potes de cerâmica vidrados em marrom contendo pasta de soja, molho de soja e pasta de pimenta. Os potes de cerâmica coreanos permitem uma ventilação adequada, portanto são perfeitos para conservar alimentos fermentados. O local ideal para Jangdokdae seria uma área com luz solar e ventilação suficientes.

Saeujeot (camarão salgado): um dos dois molhos de peixe mais populares na Coreia, sendo o outro molho de anchova. Esse molho de camarão feito através da fermentação dos camarões salgados é usado para aprimorar o gosto dos pratos, incluindo o kimchi.

Jeotgal (frutos do mar salgados)

            Um ingrediente quase indispensável para o kimchi e um condimento muito popular usado para realçar o sabor da comida, jeotgal (frutos do mar salgados) é feito através da mistura de um dos variados frutos do mar (tal como anchova, camarão, ostra ou marisco) com sal ou com outro condimento além do sal e de sua fermentação em um local fresco. É dito que um longo período de fermentação o torna mais saboroso. A tradição de fazer molho de peixe fermentado rendeu várias iguarias especiais, incluindo sikhae, que é feito da fermentação de peixe misturado com arroz e condimentos.

Kimchi

Agora começando a ganhar uma reputação mundial como um alimento representativo da Coreia, o kimchi tem sido elogiado pelas suas propriedades anticancerígenas e valor nutricional, bem como inúmeras variações que criam sabores extremamente diversos. O tipo mais comum de kimchi é feito pela mistura de repolho branco com pasta de kimchi feita de pimenta em pó, alho, cebolinha, rabanete, gengibre, molho de peixe e outros ingredientes, como frutos do mar frescos. Kimchi pode ser comido fresco, mas é geralmente consumido depois de fermentado por vários dias, entretanto alguns preferem o denominado mugeunji (kimchi maduro), que geralmente é totalmente fermentado por mais de um ano.

            Os elementos do kimchi variam de acordo com cada região e suas produções e tradições locais especiais. Seoul, por exemplo, é famosa por gungjung kimchi (kimchi real), bossam kimchi (kimchi embrulhado), chonggak kimchi (kimchi de rabanete inteiro) e kkakdugi (kimchi de rabanete em cubos), enquanto a Província de Jeolla-do é muito famosa pelos godeulppaegi kimchi (kimchi de alface coreana) e gat kimchi (kimchi de mostarda em folha).

            Em 2001, a Comissão do Codex Alimentarius listou o kimchi coreano nos padrões internacionais reconhecidos e em 2012 foi reconhecido oficialmente o termo ‘’kimchi de repolho’’, que até então era conhecido como ‘’repolho chinês’’. Em 2006, uma revista de saúde dos Estados Unidos, Health Magazine, selecionou o kimchi como uma das cinco comidas mais saudáveis do planeta.

Bibimbap. Arroz cozido servido com vegetais frescos e temperados, carne picada e pasta de pimenta.

Bibimbap

Bibimbap (literalmente ‘’arroz misturado’’) é essencialmente um prato de arroz cozido servido depois de misturá-lo com uma seleção de vegetais frescos e temperados, ovo frito, carne fatiada e outros ingredientes antes de cozido. O prato está intimamente relacionado com Jeonju, uma ‘’Cidade da Gastronomia’’ designada pela UNESCO, na qual são realizados eventos relacionados à comida, incluindo o Festival Bibimbap, todo Outono, atraindo gastrônomos de toda a Coreia e de outros lugares. Bibimbap começou recentemente a atrair a atenção mundial pelo seu equilíbrio nutricional, que supostamente ajuda a manter aqueles que comem livre de doenças geriátricas, sendo agora citado como um dos três pratos mais representativos da culinária coreana junto com kimchi e bulgogi.

Bulgogi. Carne fatiada ou desfiada temperada com condimentos à base de molho de soja e grelhada.

Bulgogi

Bulgogi, que literalmente significa ‘’carne de fogo’’, se refere a um prato tradicional coreano feito com carne grelhada ou (raramente) carne de porco depois de fatiar e marinar em molho de soja doce misturado com uma grande variedade de condimentos. É um dos raros pratos de carne desenvolvidos na Coreia, onde as pessoas geralmente estavam mais acostumadas a comer pratos de vegetais, e conquistou muitos entusiastas fora do país. O bulgogi foi recentemente adotado por restaurantes fast-food na Coreia, resultando no surgimento de hambúrgueres e pizzas de bulgogi

Tteok (Bolo de arroz)

Tteok, ou bolo de arroz coreano, refere-se a uma variedade de bolos pegajosos feitos ao cozinhar arroz em pó com outros grãos, geralmente feijão, ou amassando o arroz fervido em diferentes formas e texturas. Embora o tteok às vezes fosse comido como parte de uma refeição, ele era mais frequentemente um de uma variedade de comidas especiais servidos em ocasiões especiais familiares ou comunais, tal como festas de aniversário, recepções de casamentos, cerimônias fúnebres e feriados tradicionais. O arroz é o ingrediente principal do tteok, mas ele é misturado frequentemente com outros grãos, frutas, nozes e ervas, tal como artemísia, feijão vermelho, jujuba, soja e castanha.

            No passado, os coreanos atribuíam vários significados simbólicos ao tteok e faziam e comiam-no de acordo com esses significados. Eles faziam, e ainda fazem, baekseolgi (bolos de arroz branco no vapor) no primeiro aniversário de um bebê, pois simboliza uma vida longa, por exemplo. E eles faziam patsirutteok (feijão vermelho cozido no vapor e bolo de arroz) sempre que começavam um novo negócio, visto que o vermelho ajudava a repelir as forças do mal. Eles celebravam o dia de ano novo com tteokguk, que consiste em um caldo com flocos de arroz, e o Chuseok (o 15º dia do oitavo mês lunar) com songpyeon, bolinhos de arroz em formato de meia lua recheados com mel, castanha, soja ou mistura de gergelim. Existem muitas casas famosas de tteok em Nagwon-dong, no centro de Seul.

Gyeongdan. Gyeongdan é um tipo de pequeno bolo de arroz feito amassando o pó de arroz glutinoso com água quente, moldando a massa em bolas, fervendo-as em água quente e cobrindo-as com um pó como feijão ou gergelim. Atualmente, as migalhas do pão de ló também são usadas para revestir o gyeongdan.

Juk (Mingau)

Juk é um migau de estilo coreano feito de vários grãos que geralmente é servido para crianças, idosos ou pessoas que sofrem com problemas digestivos. Nos últimos anos, casas de juk começaram a surgir em muitas partes da Coreia. Elas geralmente preparam pratos com uma variedade de ingredientes, principalmente grãos e vegetais, e também foram desenvolvidas em numerosas variedades, algumas das quais agora são servidas em pequenas lanchonetes especializadas.

Macarrão

O povo coreano desenvolveu uma grande variedade de pratos com macarrão que são repletos de significados simbólicos. Um deles é janchi guksu (literalmente ‘’banquete de macarrão’’), que é servido em um caldo de anchova aos convidados em uma recepção de casamento (daí o nome). Esse prato está tão intimamente relacionado com a ideia de um casamento feliz na Coreia que uma pergunta como ‘’Quando podemos comer macarrão?’’ seria prontamente entendido como ‘’Quando você planeja se casar?’’. É também consumido a fim de celebrar aniversários pois simboliza uma longa e saudável vida. O povo coreano também estabeleceu há muito tempo a tradição de comer naengmyeon (macarrão de trigo-sarraceno frio), servido em caldo de carne fria (Pyeongyang naengmyeon) ou com um molho de pimenta picante (Hamheung naengmyeon).

Hanjeongsik (Menu coreano definido)

            Hanjeongsik, também conhecido como a refeição definida coreana, originalmente consistia em arroz cozido, sopa e qualquer coisa de três a cinco (principalmente vegetais) acompanhamentos. Como as pessoas estão gradualmente melhorando devido à próspera economia nacional, a refeição definida de hoje tende a ser muito mais luxuosa com dezenas de novos pratos, carne e peixe inclusos, apesar dos três pratos básicos, ou seja, arroz, sopa e kimchi ainda permanecerem. Duas cidades na parte sudoeste da Coreia, Jeonju e Gwanju, são particularmente famosas por essa refeição tradicional coreana.

Hanjeongsik (Menu coreano definido). Essa refeição definida tradicional coreana consiste tipicamente em arroz e sopa e uma variedade de acompanhamentos. A refeição é geralmente dividida em subgrupos de acordo com o número de acompanhamentos, ou seja, 3, 5, 7, 9 e 12.

Maekgeolli. Essa bebida alcóolica rústica, que é amplamente conhecida na Coreia, é feita através da fermentação do arroz cozido no vapor, cevada ou trigo misturado com malte.

Culinária coreana de templos

            Os templos coreanos budistas têm mantido as próprias tradições culinárias, criando uma maravilhosa variedade de pratos de vegetais e ingredientes e desenvolvendo receitas que fornecem proteínas e outras substâncias necessárias para monges e freiras permanecerem saudáveis. As comidas dos templos são agora recebidas com entusiasmo pelos veganos e outras pessoas que seguem dietas especiais por razões relacionadas a saúde.

Bebidas alcoólicas

            Uma enorme variedade de bebidas alcoólicas foi desenvolvida em diferentes partes da Coreia a fim de atender as necessidades das comunidades locais durante feriados, festivais, rituais memoriais e outras ocasiões comemorativas. Atualmente, cerca de 300 bebidas tradicionais sobreviveram, incluindo Munbaeju (licor de pera selvagem) e Songjeolju (licor de nó de pinho) em Seoul; Sanseong Soju (licor destilado) em Gwanju da Província Gyeonggi-do; Hongju (licor vermelho) e Leegangju (licor destilado) na Província Jeolla-do; Sogokju (vinho de arroz) em Hansan da Província de Chungcheong-do; Insanju (licor de ginseng) em Geumsan; Gyodong Beopju (licor de arroz) e Andong Soju (licor destilado) em Gyeongju da Província de Gyeongsangbuk-do; e Okseonju (licor destilado) em Hongcheon da Província Gangwon-do.

            Uma das bebidas alcóolicas tradicionais mais populares em diferentes partes da Coreia hoje é makgeolli (vinho de arroz), que é também conhecida por outros nomes, tal como nongju (vinho de fazendeiro), takju (vinho turvo) e dongdongju (vinho de arroz). Ele é feito através de um processo no qual o arroz cozido no vapor, cevada e trigo são misturados com malta e deixados para fermentar, e tem um teor alcóolico de 6-7%, o que a torna uma bebida bastante leve. À medida que o licor fermentado ganha mais reconhecimento pelos seus aspectos saudáveis, ele ganha popularidade entre os turistas estrangeiros visitando a Coreia.

            Outra bebida alcoólica muito popular é soju, que é feito através da adição da água e aromatizante ao álcool extraído da batata-doce e de grãos. Com um teor alcoólico que varia, mas que é significantemente maior que o do makgeolli, ele é muito apreciado pelos cidadãos comuns de toda a Coreia e está ganhando adeptos rapidamente fora da Coreia.